Polpettone di carne con prosciutto, mozzarella e verdure

Il polpettone di carne con prosciutto, mozzarella e verdure è una variante sfiziosa e scenografica del classico polpettone realizzato con sola carne. Per la sua realizzazione, oltre il prosciutto cotto ed il formaggio, ho aggiunto delle verdure saltate in padella. Inoltre, ho arricchito l’impasto del polpettone con freschissime erbe aromatiche adatte per insaporire carni e verdure.

PRIMA DI COMINCIARE: In questo post scoprirai trucchi e consigli per ottenere un polpettone compatto e allo stesso tempo umido. Ti consiglierò il tipo di carne da scegliere e come preparare un semplice e gustoso contorno di patate novelle e carote.

Scoprirai come lavare correttamente questi ortaggi per poterli cucinare con tutta la buccia. Oltre il procedimento con foto passo passo, avrai a disposizione la video ricetta con tutti i passaggi dettagliati per la ricetta.

Nella realizzazione di questa ricetta ho preso spunto dalla variante sfiziosa del polpettone ripieno sul sito di Galbani, molto più semplice e veloce da preparare.

📝 INGREDIENTI, DOSI E TEMPI DI PREPARAZIONE:

PROCEDIMENTO:

Priva la mozzarella della sua acqua di conservazione. Tagliala a piccoli cubetti e lasciala dentro un colino per almeno 15 minuti; sposta la mozzarella nel frigo, così diventerà ancora più asciutta.

Puoi sostituire la mozzarella con altri formaggi a tuo piacimento; utilizza il caciocavallo, la provola dolce o affumicata, la scamorza, la tuma etc.

Prepara gli ortaggi per il ripieno:

Lava, asciuga e affetta gli ortaggi nel senso della loro lunghezza. Ricava solo le parti esterne della melanzana e della zucchina, circa 1 cm di polpa.

A fuoco moderato salta per alcuni minuti in padella le melanzane con due cucchiai di olio d’oliva, uno spicchio d’aglio e 2-3 foglie di basilico; condisci con sale e pepe. Soffriggi le listarelle di peperone unendo un filo di olio d’oliva, qualche rametto di timo, uno spicchio d’aglio,sale e pepe per 10 minuti a fuoco basso, mettendo un coperchio sul tegame.

Cuoci a fuoco moderato per circa 4 minuti le listarelle di zucchine insieme a quelle di carote con un filo di olio d’oliva, sale e pepe nero. Estrarre i piselli dai propri baccelli e saltali in padella con un filo d’olio insieme al cipollotto, una foglia di alloro, una foglia di salvia, sale e pepe; cuoci per circa 5 minuti a fuoco basso, mettendo un coperchio sul tegame.

Appena finita la cottura di tutti gli ortaggi, lasciateli da parte fino al momento del utilizzo.

Prepara il polpettone:

Dentro una ciotola capiente unisci alla carne tritata 4 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 uovo, il trito di rosmarino, salvia e basilico, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe quanto basta e 8 fette di pancarré ammorbidite per qualche secondo nel latte e strizzate bene. Mescola il tutto fino ad amalgamare bene gli ingredienti.

Un buon equilibrio tra carne magra e grasso, migliorerà il polpettone sia per il sapore che per la morbidezza. Utilizza quindi un mix di carne di manzo (la pancia o lo scalfo o il fesone di spalla) e suino (la spalla o la pancetta), passata due volte al tritacarne per ottenere un polpettone bello compatto.

L’uovo serve per legare gli ingredienti e non per ammorbidire l’impasto; un uovo per 700 g di macinato è più che sufficiente per legare. La salsa di pomodoro e il pane ammollato nel latte e strizzato non possono mancare se vuoi ottenere un polpettone morbido.

Con il composto di carne ottenuto, su un foglio di carta da forno forma un rettangolo di circa 30×20 cm dallo spessore di circa 1,5 cm. Stendi il composto con le mani (bagnandole in acqua) oppure con il mattarello, sovrapponendo un altro foglio di carta da forno. Lasciando 2-3 cm di bordo, disponi sul polpettone il prosciutto cotto e le verdure, arrangiale in senso della lunghezza.

Distribuisci i cubetti di mozzarella, spargi sopra un cucchiaio di pangrattato e un cucchiaio di parmigiano; questi due ingredienti assorbiranno l’acqua in eccesso che rilascerà in cottura la mozzarella. e arrotola delicatamente il polpettone per il senso della lunghezza, tieni la presa ben stretta cercando di non scomporlo; aiutati a sollevarlo con la carta da forno.

Sigilla bene i bordi del polpettone e chiudi le estremità della carta da forno “a caramella”. Poni il polpettone dentro uno stampo da plumcake (della misura adatta) e lascialo nel frigo per almeno 1 ora; meglio ancora se lo lasci tutta la notte.

Questo passaggio servirà per far rapprendere il polpettone ed eviterà che si sformi, o che si apra durante la cottura.

Prepara gli ortaggi per il contorno:

Lava le patate e le carote in acqua fredda dove avrai aggiunto un cucchiaio di bicarbonato; questo permetterà di disinfettare gli ortaggi. Aiutati con una spugna nuova e pulita, strofina delicatamente facendo attenzione a non togliere la buccia.

Ho deciso di cuocere le patate e le carote non pelate per dare un sapore ed un aspetto più rustico. Se utilizzi patate e carote sbucciate fai attenzione alla cottura, forse richiederà qualche minuto in meno.

Affetta le patate e le carote a listarelle non troppo fine. Condisci con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, il trito di rosmarino e mescola bene il tutto.

Rifinisci e cuoci il polpettone:

Preleva il polpettone dal frigo e adagialo in diagonale su una teglia grande rivestita da carta forno. Spennella il polpettone con l’uovo sbattuto e cospargilo di pangrattato, facendolo aderire anche sui lati. Rimuovi via dalla teglia il pangrattato in eccesso e distribuisci nei due spazi laterali le verdure condite.

Spennellare d’uovo e cospargere di pangrattato il polpettone creerà una sorta di crosticina che manterrà la carne umida all’interno.

Inforna nel forno preriscaldato a 210°C; dopo 15 minuti abbassa la temperatura a 190°C ed inforna anche il grappolo di pomodori ciliegino cospargendolo con un pizzico di sale; prosegui la cottura per altri 45 minuti.

Un segreto per mantenere la carne del polpettone umida è quello di adagiare sul fondo del forno negli ultimi 25 minuti di cottura un piccolo recipiente con acqua, chiodi di garofano e qualche foglia di alloro.

Il polpettone di carne con prosciutto, mozzarella e verdure è pronto. Sfornalo, lascialo intiepidire ed assestare per circa 15 minuti prima di servirlo. Taglialo a fette dallo spessore di circa 1 centimetro e trasferisci delicatamente su un piatto grande da portata distribuendo le verdure attorno.

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COME CONSERVARE IL POLPETTONE: Conserva il polpettone in frigorifero dentro un contenitore ermetico per un paio di giorni al massimo. Puoi congelarlo sia da crudo che da cotto per un mese circa se hai utilizzato ingredienti freschi non congelati anteriormente.