Il pesto genovese è un condimento tradizionale originario della Liguria realizzato con basilico, olio extravergine d’oliva, aglio, parmigiano, pecorino sardo, pinoli e sale. Il pesto viene chiamato “oro ligure” ed ha radicalmente conquistato il mondo intero!
Cos’è: È una salsa fatta a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Dicono che non si riesce mai a farlo alla perfezione, questo perché ognuno preferisce il pesto “a sapor proprio”, con o senza aglio, con o senza pinoli, con o senza pecorino, con grana al posto del parmigiano etc.
Una cosa è certa, che è davvero facile realizzarlo in casa anche se non si usa il mortaio. Dopo alcuni esperimenti ho trovato il metodo giusto di mettere insieme tutti gli ingredienti e far venire fuori un pesto delizioso in pochissimo tempo!
PRIMA DI INIZIARE:
Per fare il pesto, il basilico si lava oppure no?
Non è vero che il basilico non va lavato, magari vale per quel meraviglioso basilico biologico che hai nel tuo giardino. Il basilico si lava velocemente in acqua fredda per eliminare le impurità, poi si scola e si asciuga molto bene foglia per foglia senza schiacciare, oppure si usa a breve un asciuga insalata, è il modo migliore per privare le foglie di acqua. L’asciugatura accurata è uno dei trucchi per ottenere un pesto perfetto e che si conserva senza problemi, se invece resta dell’acqua si rischiano delle muffe e il gusto ne può comunque risentire, meglio asciugare bene bene. Una cosa importane: se non trovate basilico ligure utilizzate quello che trovate, basta che sia quello giovane, con le foglioline piccole e profumatissime, non usate quello mediterraneo a foglia larga.
Come fare il pesto genovese col frullatore ad immersione senza surriscaldare il basilico?
Almeno un ora prima di iniziare sarà importantissimo di mettere la parte terminale del frullatore ad immersione nel frigo, questo servirà a non far surriscaldare il basilico mentre viene frullato, il contrario comprometterebbe il sapore e la riuscita di un buon pesto. Un altro trucco importantissimo nella riuscita di un buon pesto è di frullare gli ingredienti per il pesto a brevi impulsi. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Che quantità di aglio va usata per fare un buon pesto genovese?
La ricetta originale prevede l’utilizzo di uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico. Potete regolarvi anche pesando il basilico e calcolare 2 piccoli spicchi d’aglio ogni 50 grammi di basilico. Se non lo gradisci particolarmente ti consiglio di metterne un spicchio d’aglio, ma non eliminarlo dalla ricetta, è fondamentale per il sapore completo del pesto.
Che olio utilizzare per fare il pesto genovese?
Utilizza un olio extravergine d’oliva dal sapore non troppo aggressivo, ne troppo intenso, usa un olio extravergine leggero, questo per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. Consiglio di utilizzare un olio evo ligure, perché non ha gusti troppo forti.
Nella ricetta del pesto genovese il formaggio va frullato insieme agli ingredienti o no?
A differenza della classica lavorazione con il mortaio, in questa versione il formaggio non va frullato, va aggiunto alla fine mescolando con un cucchiaio. Il formaggio va grattugiato non troppo fine, a chicchi più corposi, come quello grattugiato a macchina dal salumiere. Questo servirà per dare un aspetto più invitante e più verace al nostro pesto.
Come conservare correttamente il pesto:
Conservazione in frigo: Una volta fatto si travasa dentro un contenitore ermetico in vetro, coperto con un filo d’olio extravergine d’oliva e si conserva in frigo per non più di 3-4 giorni (altrimenti diventa scuro). Conservazione in freezer: Per una conservazione più duratura si può congelare. Utilizza vaschette piccole o bicchierini con coperchi in modo che, una volta tirato fuori e scongelato, può essere consumarlo tutto.
📝 INGREDIENTI, DOSI E TEMPI DI PREPARAZIONE:
| 🍴 Dosi | 🕓 Preparazione | 🕓 Cottura |
|---|---|---|
| per 300 g di pesto | 10 min | No |
- 50 g di basilico giovane a foglia piccola
- 100 g di olio extravergine d’oliva (io 120 g)
- 20 g di pinoli
- 2 spicchi d’aglio
- 80 g di Parmigiano
- 20 g di Pecorino DOP Fiore Sardo
- sale q.b.
🌿 STAGIONE (basilico): LUG AGO
PROCEDIMENTO:
1. Lava ed asciuga il basilico velocemente (non bisogna fargli assorbire acqua).
2. Nel bicchiere del frullatore metti gli ingredienti in questo ordine: il basilico, i pinoli, l’olio, il sale e l’aglio. Frulla a brevi impulsi affinché il pesto sarà cremoso ma non troppo.
3. Unisci il parmigiano ed il pecorino grattugiati non troppo fine. Mescola con il cucchiaio affinché si amalgamino tutti gli ingredienti fino a formare un composto uniforme. Personalmente ho utilizzato solo il grana, delizioso.
4. Se preferite un pesto più liquido allungate con un altro po’ di olio extravergine d’oliva. Al contrario invece se desiderate un pesto dalla consistenza più corposa unire un altro po’ di parmigiano.
SI DICE PESTO GENOVESE O PESTO “ALLA” GENOVESE?
PERCHÉ IL BASILICO ANNERISCE?
