Carciofi ripieni alla messinese

I carciofi ripieni rappresentano uno dei piatti tipici della cucina tradizionale messinese. In dialetto messinese li chiamiamo «caccioffuli chini». In Sicilia la ricetta varia da provincia a provincia, vengono preparati in svariati modi e con ingredienti diversi. Vedi le varianti.

DESCRIZIONE: I carciofi ripieni alla messinese si preparano con carciofi di dimensioni grosse ma ancora teneri. Si puliscono dalle foglie esterne e si lascia una parte del gambo.

I carciofi vengono battuti sul tavolo da cucina dalla parte delle foglie per allargarle. I carciofi si lavano, si pulisce dalla “barba” e si lasciano sgocciolare.

Ogni carciofo va farcito con del formaggio di pasta filata al centro e tra le folgie con della mollica di pane condita. Vanno cucinati dentro una teglia con poca acqua ed aromi ed in seguito gratinati al forno.

📝 INGREDIENTI, DOSI E TEMPI DI PREPARAZIONE:

PROCEDIMENTO:

COME PULIRE ED ALLARGARE LE FOGLIE DEI CARCIOFI: Con un coltello ben affilato taglia le punte ed i gambi salvandone circa 4 cm. Posiziona il carciofo “a testa in giù” su una superficie dura e stabile e con la base del palmo fai dei leggeri colpi su un carciofo alla volta affinché si allargheranno.

Rimuovere il fieno (che è una specie di lanugine al centro del carciofo) con un coltellino. Lavali bene i carciofi sotto l’acqua corrente e lasciali sgocciolare.

COME PREPARARE LA FARCIA PER I CARCIOFI RIPIENI ALLA MESSINESE: Lavare ed asciugare il prezzemolo, separa le foglie dai gambi e trita le foglie del prezzemolo. Condire la mollica col parmigiano, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe nero in polvere.

Unire circa 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva di buona qualità, mescolare bene (meglio se con le mani) in modo che la mollica assorba l’olio e si amalgami a tutti gli altri ingredienti.

COME FARCIRE I CARCIOFI RIPIENI ALLA MESSINESE: Una volta aperti tutti carciofi, farciscili uno per uno. Posiziona al centro di ogni carciofo un cubetto di formaggio abbastanza grande, poi con le mani farciscilo di mollica condita avendo cura di riempire gli spazzi fra le foglie. CLICCA QUI per vedere un breve video su come riempirli.

Disporre i carciofi farciti dentro una teglia capiente ed alta almeno 10 cm dove avrai messo sul fondo 5 cucchiai d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio con tutta la buccia ed i gambi del prezzemolo. Procedi cosi fino ad esaurire i rimanenti carciofi. Aggiungere 500 ml di acqua sul fondo della teglia ed un pizzico di sale grosso.

Coprire la teglia con della carta da forno più il coperchio (io avevo utilizzato la stagnola ma carta a forno e coperchio assicurano una copertura migliore). Fai cuocere a fuoco basso per un’ora e mezza circa aggiungendo all’occorrenza un po’ di acqua calda sul fondo.

Capirai che i carciofi sono cotti al punto giusto se tirando un petalo si staccherà facilmente.

Spargere in cima ai carciofi del parmigiano grattugiato. Gratinare nel forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti o affinché la loro superficie diventerà dorata. Prima di servire lascia intiepidire i carciofi per circa 10 minuti.

COME SI MANGIANO I CARCIOFI RIPIENI: staccare una foglia alla volta e tirare con i denti la base della foglia dove ci sarà della mollica. Solo quando le foglie più dure finiscono potrai goderti la parte più buona: il cuore del carciofo che è filante e super delizioso! Sono buonissimi anche il giorno dopo, sia freddi che riscaldati.

CARCIOFI RIPIENI – VARIANTI