Il burro chiarificato, chiamato anche ghee, si ottiene fondendo il burro a bagnomaria (o altri metodi più tecnologici) per un determinato tempo: ogni 250 g di burro deve cuocere per circa mezzora; per esempio un chilo di burro dovrà evaporare per circa 90 minuti.
Succede che l’acqua insieme alle proteine del latte vengono eliminate evaporandosi, ed il burro diventa chiarificato assumendo una percentuale di materia grassa al 100 % (a differenza del burro classico che è formato da 81% di grassi e resto di acqua).
PERCHÉ SI CHIARIFICA IL BURRO? Si chiarifica il burro per renderlo resistente alle alte temperature, così da poterlo utilizzare nelle fritture e nelle rosolature. Diversamente dal classico burro, il burro chiarificato presenta un punto di fumo pari a 252°C (contro i 163-190°C del burro classico).
INGREDIENTI (per 185 g di prodotto): 250 g di burro
TEMPI DI PREPARAZIONE: 5 min + 30 min
PROCEDIMENTO:
- Fai fondere il burro a bagnomaria e lascialo cuocere per circa 30 minuti, eliminando con la schiumarola i residui solidi che man mano affioreranno. Non schiacciate il burro e lasciate che fonda fino a quando non vedrete formarsi, sulla sua superficie, una patina bianca. Solo quando questa patina si sarà formata, prendete una schiumarola (o un mestolo forato o un cucchiaio) ed eliminatela attraverso una operazione di schiumatura del burro fuso.
- La parte d’acqua presente nel burro dovrà evaporare, mentre sul fondo si formerà un deposito chiaro, la caseina.
- Filtra il burro in un colino (meglio se rivestito da garza o telo pulito) e raccoglilo in un barattolo, lasciando la caseina nel recipiente di cottura, è la parte che va buttata.
- Il burro chiarificato è pronto per essere utilizzato. Se non lo utilizzi subito, una volta raffreddato conservalo in frigorifero (leggi più su come conservare il burro chiarificato).
QUALI SONO LE PROPRIETÀ DEL BURRO CHIARIFICATO?
Per prima cosa è un ottimo sostituto al burro per chi soffre di intolleranza al lattosio; questo perché all’interno del burro chiarificato sono presenti una quota trascurabile di lattosio e caseina.
Viene utilizzato in diversi scopi terapeutici: tonico, rigenerante, nutriente, anti-anemico, disintossicante, antidoto in caso di avvelenamento; abbassa il colesterolo nel sangue (se paragonato all’olio di semi di arachide), stimola la digestione, riduce l’acidità dello stomaco.
Buono nel caso di tosse cronica, bronchite e asma (assieme ad alcune combinazioni di erbe); consigliato nelle malattie delle vie biliari, raccomandato per curare l’insonnia – un cucchiaino di Ghee nel latte caldo prima di andare a letto induce il sonno naturale.
È anche raccomandato nei casi di epilessia e nei disturbi di memoria, si utilizza con buoni risultati nella idratazione e cura della pelle; il consumo regolare di Ghee porta alla lubrificazione delle mucose e della pelle, aumenta la luminosità dei capelli, unghie e pelle.
COME CONSERVARE IL BURRO CHIARIFICATO?
Il burro chiarificato deve essere conservato preferibilmente nel frigo e può essere consumato entro la data di scadenza posta sulla confezione del burro.
Per prolungare la conservabilità del prodotto si può congelare nei appositi recipienti da freezer. Per la conservazione nel frigo si consiglia recipienti in vetro con chiusura ermetica; in questo modo si manterrà più a lungo le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.
Personalmente non saprei come rosolare il filetto al pepe verde senza il burro chiarificato.. Un burro regolare non mi permetterebbe il tempo della cottura stimata poiché dopo due minuti comincerebbe a bruciarsi; il ghee invece resiste alle lunghe temperature.
