I babà al Santiago de Cuba, panna e Lemon Curd sono deliziosi babà fatti con la ricetta dell’impasto tradizionale napoletano dei babà e farciti con panna montata e crema di limone.
MTChallenge è un sito di sfide culinarie dove i blogger si sfidano ogni mese per la vittoria del miglior risultato ottenuto nella preparazione della ricetta in gara.
È la prima volta che partecipo al MTC, per la sfida N.39 lo staff insieme alla vincitrice del mese scorso hanno scelto la ricetta del babà napoletano.
Sembrerebbe impegnativa, ma ti assicuro che seguendo le indicazioni sarà più facile di quanto pensi!
📝 INGREDIENTI, DOSI E TEMPI DI PREPARAZIONE:
| 🍴 Dosi | 🕓 Prep. | 🕓 Cottura |
|---|---|---|
| 12 piccoli babà | 1 h + lievitazione | 25 min |
Per il 1° ed il 2° impasto:
- 300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
- 3 uova grandi extra fresche
- 100 g di burro
- 100 g di latte
- 25 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra
- ½ cucchiaino di sale fino
Per la bagna:
- 1 l di acqua (anche 200 ml in più)
- 400 g di zucchero (io 250 g, per non sentirmi in colpa)
- 1 limone
Per completare il babà:
- 250 ml di rum di ottima qualità
- 3 cucchiai di gelatina di albicocche
- 300 g di panna fresca per dolci (da montare)
- 400 g di crema Lemon Curd (crema di limoni)
PROCEDIMENTO:
~ Il lievitino ~
Per prima cosa procedi con la preparazione del lievitino. Sciogli il lievito di birra in 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero.
Impastarli subito con 70 g di farina, (farina, latte e zucchero – tutti presi dal totale degli ingredienti). Copri la ciotola con un telo inumidito e lascia lievitare fino al raddoppio del volume.
~ Il primo impasto ~
Dentro una ciotola capiente setaccia il resto della farina (230 g) e crea un buco al centro. Versa al centro il lievitino e le tre uova.
Impasta schiacciando ripetutamente con la mano per amalgamare le uova. Aggiungi un cucchiaio di latte alla volta e man mano che sentirai la necessità aggiungine ancora facendo attenzione a non rendere troppo molle l’impasto.
Impasta energicamente sbattendo l’impasto dall’alto verso la ciotola per una decina di minuti, affinché noterai che incomincia a staccarsi dai palmi delle mani.
Copri e lascia lievitare per 80 – 90 minuti o finché raddoppierà di volume.
~ Il secondo impasto ~
Dentro una ciotola lavora il burro a pomata impastandolo con il sale ed il restante zucchero (20 g), aggiungilo al impasto preparato precedentemente, una cucchiaiata alla volta.
Quindi continua ad impastare facendo assorbire bene il burro prima di aggiungere la successiva cucchiaiata. Procedi in questa maniera fino all’esaurimento del burro.
Lavora l’impasto per 5 minuti nella ciotola poi ribaltalo sul piano di lavoro. Inizia a lavorarlo energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15 – 20 minuti.
Stacca l’impasto dal piano di lavoro aiutandoti con il coltello; man mano l’impasto diventerà più elastico e si staccherà da solo dai palmi delle mani.
Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase grazie alla quale è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
L’impasto sarà pronto solo quando inizierà a staccarsi facilmente dalle mani e se piegandolo manterrà una forma tondeggiante senza collassare. Dovresti anche notare delle bolle d’aria.
Per poterlo sistemare agevolmente negli stampi che avrai già imburrato, stacca dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e l’indice, come se volessimo “strozzarli”.
Ricava undici palline (ATTENZIONE: i miei babà sono molto più grandi rispetto a quelli standard, quindi nelle foto vedrai solo 6 stampi).
Sistemali quindi negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino.
Poni gli stampini dentro una teglia e lascia lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando vedrai l’impasto triplicare di volume e fuoriuscire dal bordo superiore formando una calotta di circa 2 cm.
Accendi il forno a 220°, raggiunta la temperatura inforna i babà e abbassa a 200°. Fai cuocere per 25 minuti, dopo circa 10 minuti di cottura copri con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si bruci.
A cottura ultimata lasciali intiepidire per 10 minuti fuori dal forno. Staccali delicatamente uscendoli dagli stampi; basta reggere lo stampo con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calotta.
~ Sciroppo al limone (la bagna) ~
Versa l’acqua dentro una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone evitando la parte bianca. Fai bollire a fuoco lento per 10 minuti.
Spegni, lascia intiepidire, passalo attraverso un colino a maglie strette e versalo ancora tiepido sopra i babà (che li avrete adagiati dentro un vassoio adatto).
Dopo aver versato lo sciroppo sopra rigirarli ogni 10 – 15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Fai molta attenzione a non danneggiare la parte esterna, procedi con la massima cautela.
Compiuto questo passaggio adagiali su un piatto da portata. Il babà dovrà risultare morbido e spugnoso, al tatto dovresti sentire l’umidità dello sciroppo al limone.
~ Completiamo il babà con il rum~
Irrora i babà con il rum, usa la quantità che preferisci in base a quanto forte ti piace il sapore del rum. Io ho utilizzato il Santiago de Cuba, è il migliore secondo i cubani. Questo che vedete nella foto è un ottimo rum invecchiato 11 anni!
~ Gelatina di albicocche ~
Servirà a lucidare i babà, saranno molto più belli! Unisci 3 cucchiai di marmellata di albicocche e un cucchiaio d’acqua. Fai sciogliere a fuoco lento o nel microonde.
Passala poi attraverso un colino a maglie strette, così da renderla liscia senza fibre. Con l’aiuto di un pennello da cucina spennella velocemente solo la parte superiore dei babà.
~ Lemon Curd ~
Prepara il Lemon Curd, ovvero una crema pasticcera molto gustosa a base di limone, zucchero, burro e uova.
Guarda qui il procedimento con foto passo passo: ricetta lemon curd. Con l’aiuto di uno sac’a poche farcisci i babà con fiocchi di panna e Lemon Curd.
