Tortini di riso con ragù di pesce e finocchietto selvatico

Tortino di riso con ragù di pesce e finocchietto selvatico @vicaincucina

I tortini di riso con ragù di pesce e finocchietto selvatico sono deliziosi tortini di riso allo zafferano ripieni di un gustoso ragù di merluzzo, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli e atri ingredienti serviti su una salsa a base di pomodoro, aromi e finocchietto selvatico.

Questo per me è uno dei migliori primi piatti a base di pesce e riso messi insieme. La chiave è il finocchietto selvatico, è incredibile come questo ingrediente insieme all’uvetta e pinoli può trasformare un semplice ragù di pesce  in qualcosa di speciale!


La ricetta originale appartiene allo chef Pino Cuttaia, bravissimo chef stellato del ristorante La Madia nella città di Licata. Il nome originale della ricetta è “Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico”. Io ho sostituito la triglia con il merluzzo, il risultato è altrettanto fantastico!

📝 INGREDIENTI, DOSI E TEMPI DI PREPARAZIONE:


🍴 Dosi 🕓 Preparazione 🕓 Cottura
4 30 min tot. 40 min

  • 350 g di riso Arborio
  • 40 g di olio extravergine d’oliva
  • 1 bustina di zafferano
  • 50 g di pangrattato (per gli stampi)
  • sale e pepe

Per il ragù di pesce e finocchietto:

  • mezza cipolla
  • 500 g di triglie
  • 50 g di finocchietto selvatico
  • mezza cipolla
  • 20 g di olio extravergine d’oliva
  • 30 g di uvetta
  • 30 g di pinoli
  • 1 bustina di zafferano
  • sale e pepe

Per il sugo al finocchietto selvatico:

  • 250 g di passata di pomodoro
  • 40 g di finocchietto selvatico
  • 50 g di cipolla
  • 1 rametto di basilico
  • 50 g di carota
  • 40 g di sedano
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

🌿 STAGIONE (finocchietto selvatico): MAR APR MAG GIU  •  Durante l’anno potresti trovarlo nel reparto frigo dei grossi supermercati.

Finocchietto selvatico foto blog @vicaincucina

PROCEDIMENTO:

Come sfilettare il merluzzo: Dopo aver pulito il merluzzo sistemalo con la coda verso di te e, se non lo hai già fatto, taglia il ventre dalla testa alla coda. Incidi anche il dorso dalla testa alla coda.

Stacca il filetto superiore dalla spina dorsale utilizzando il coltello di piatto. Separa la lisca dal filetto inferiore, quindi elimina anche la testa.

Con una pinzetta o un coltello ripulisci accuratamente la polpa da eventuali lische rimaste attaccate. Se vuoi spellare i filetti (per questa ricetta è opzionale) – appoggia un filetto alla volta al piano di lavoro con la parte di polpa verso l’alto.

Libera un lembo di pelle sufficiente alla presa. Tirando, fai scivolare il coltello quasi di piatto tra pelle e filetto tagliando a piccoli tratti.

Come pulire il merluzzo | Filetti di Merluzzo | Blog @vicaincucina

Prepara il ragù di merluzzo e finocchietto:

Trita la cipolla e falla appassire dentro un tegame con olio extravergine d’oliva, uvetta e pinoli.

Unisci il finocchietto selvatico tritato finemente e lo zafferano.

Aggiungi i filetti di merluzzo ed un mestolo di acqua calda, aggiusta di sale e pepe.

Lascia il tutto cucinare a fiamma dolce per circa 30 minuti.

Prepara il sugo al finocchietto selvatico:

Prepara tutti gli ingredienti in modo da poter lavorare accuratamente e veloce:

Trita grossolanamente il sedano, carota e cipolla. Falli appassire nel olio extravergine d’oliva.

Unisci la polpa di pomodoro, il basilico, il sale e lascia cuocere a fiamma bassa per 20 minuti (con il coperchio).

Con il frullatore frulla il sugo insieme a 40 g di finocchietto selvatico fino ad ottenere una salsa omogenea.

Prepara il riso allo zafferano:

Trita finemente la cipolla e falla appassire con l’olio extravergine d’oliva dentro un ampio tegame. Versa 1 l di acqua, unisci lo zafferano, 20 g di sale e porta a ebollizione. Aggiungi il riso e mescola continuamente fino a completa evaporazione.

Aggiungi una manciata di pepe e lascia intiepidire. Fodera 4 stampi spennellando di olio ed “infarinando” con del pangrattato. Riempi di riso ogni stampo lasciando un buco nel centro.

Farcisci con il ragù di merluzzo il centro di ogni stampo con il riso e fai gratinare nel forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.

Sforma i tortini e deposita uno ad uno nei piatti da portata dove avrai messo un po di sugo al finocchietto. Decora con un ciuffetto di finocchietto selvatico e.. buon appetito!

Tortino di riso con ragù di pesce e finocchietto selvatico @vicaincucina


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