Spatola a beccafico con caponata siciliana e cipolla rossa in agrodolce

Spatola a beccafico con caponata siciliana e cipolla rossa in agrodolce

La spatola a beccafico con caponata siciliana e cipolla rossa in agrodolce è un secondo piatto della cucina siciliana del bravissimo chef stellato Pino Cuttaia.

Questa deliziosa ricetta l’ho trovata tempo fa nel libro della Cucina Regionale (Sicilia) dove, curiosando mi sono aggrappata al menù d’autore. Potete assaporare la vera ricetta cucinata dallo chef in persona nel suo ristorante a due stelle Michelin “La Madia”. In questo post troverai la mia esperienza nel suo ristorante e vari piatti della sua cucina reinventata.


La spatola è un pesce che va assaporato impanato. Il tocco che ha dato l’autore alla spatola è notevole: il succo di limone, la scorza nella mollica; ma anche la preparazione graduata della caponata, la cipolla in agrodolce, il pesce cotto a vapore, tutto questo ha fatto diventare questo piatto perfettamente bilanciato nei sapori.

📝 INGREDIENTI, DOSI E TEMPI DI PREPARAZIONE:


🍴 Dosi 🕓 Preparazione 🕓 Cottura
4 30 min 40 min

  • 1 kg di pesce spatola
  • 100 g di pangrattato
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 10 g di succo di limone
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • sale marino

Per la caponata:

  • 100 g di melanzana
  • mezza cipolla
  • 1 pomodoro
  • 35 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di sedano
  • 8 g di capperi sotto sale
  • 30 g di olive verdi in salamoia
  • 10 g di pinoli
  • 50 g di miele
  • 20 g di aceto di vino bianco
  • 1 pizzico di peperoncino in polvere
  • sale

Per la cipolla in agrodolce:

  • 1 cipolla rossa
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di aceto di vino bianco

PROCEDIMENTO:

PREPARA LA CAPONATA: sbuccia la melanzana (del tutto o parzialmente), la cipolla e il pomodoro. Taglia a cubetti gli ortaggi e disponili subito uno dopo l’altro dentro in un tegame oliato, formando nell’ordine strati di melanzana, cipolla,

Che tipo di melanzane utilizzare per la caponata - blog @vicaincucina

pomodoro, capperi, olive e pinoli. Dopo aver saltato per un po’ a fiamma alta, aggiungi il miele e per finire l’aceto; lascia evaporare il liquido e prosegui la cottura per 10 minuti; rifinisci con sale e peperoncino e togli dalla fiamma.

Caponata siciliana di Pino Cuttaia - blog @vicaincucina

PREPARA LA CIPOLLA IN AGRODOLCE: sbuccia la cipolla e tagliala a rondelle. Mescola a freddo 500 ml di acqua, lo zucchero e l’aceto. Sbianchisci la cipolla in acqua bollente in un pentolino a parte, scolala e versala nella soluzione precedente; dopo 2-3 minuti diventerà rossa e agrodolce. Mettila da parte fino al momento dell’uso.

Come marinare la cipolla rossa - blog @vicaincucina

PREPARA IL RIPIENO DI MOLLICA: Prepara una panatura miscelando il pangrattato, il prezzemolo tritato, la scorza di limone grattugiata, il suco di limone e l’olio, mescola bene il tutto.

PREPARA I FILETTI DI SPATOLA: sfiletta la spatola; con una pinzetta togliere eventuali spine e ricavane 8 rettangoli lunghi circa 8-10 cm. Sovrapponendo due filetti di spatola, farciscili all’interno con del ripieno di mollica; avvolgi ogni coppia nella carta da forno posizionandole dentro una vaporiera. Procedi così fino a finire gli ingredienti.

Ricette con la spatola - blog @vicaincucina

Cucinali a vapore, coperti, a fiamma moderata per circa 20 minuti.

Pesce spatola al vapore ricetta - blog @vicaincucina

Distribuire sul fondo dei piatti la caponata, adagia sopra la spatola con un pizzico di sale marino e rifinite con la cipolla in agrodolce scolata.

Spatola a beccafico con caponata siciliana e cipolla rossa in agrodolce

Questo sarebbe dovuto essere il risultato finale. Ahimè questa ricetta l’ho fatta molto tempo fa, ero alle prime armi con la cucina; esteticamente non è venuto fuori un capolavoro come quello di Cuttaia, ma il sapore era ottimo!

Spatola a beccafico con caponata siciliana e cipolla rossa in agrodolce - La Madia Licata Pino Cuttaia - Foto @vicaincucina


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