La Madia – perla gastronomica siciliana nella città di Licata

Parmigiana del giorno dopo - La Madia Licata Pino Cuttaia - Foto @vicaincucina

Pino Cuttaia con la sua Madia a Licata è uno dei portabandiera di questa nuova cucina siciliana. I suoi piatti affondano le radici in una terra sana dove si coltivano e si raccolgono ortaggi prodigiosi  come le melanzane “perline”, i tenerumi di zucchina, il carciofo “spinello”; dove il pesce come la spatola e il merluzzo, il polpo verace e la triglia, il tonno e la seppia – arriva dai pescatori delle piccole imbarcazioni e non dalle flottiglie d’alto mare.

L’estroso chef, riesce ad attirare i gourmet nel cuore della provincia, in un locale non troppo formale ma di grande livello. Lo dimostra il fatto che per trovare posto è necessario prenotare per tempo. Le attenzioni verso il cliente rispecchiano le ambizioni del locale; ma il punto forte è proprio la cucina, che offre piatti curati, originali e di superbo equilibrio; “Spiedo di polpo verace su passatina di ceci e salsa al rosmarino”, “Tortello di dentice con coulis di pomodoro e basilico” etc. E sono piatti netti, puliti, “onesti” perché riconoscibili, ma nient’affatto prevedibili ne scontati.

Pino CuttaiaIl tocco di classe, la marcia in più di cui Pino Cuttaia – schivo e modesto come nessun altro grande artigiano della cucina – è inconsapevolmente dotato e che gli fa “inventare” l’arancina di riso ragù di triglie cotta al forno in luogo di quella classica con ragù di carne e piselli e fritta; oppure il cannolo di melanzana nel quale la pasta, i “capelli d’angelo“, non sostituisce ripieno ma involucro croccante di purea di melanzane e ricotta [melanzana perlina (piccola e lunga); capelli d’angelo croccanti, ricotta, pomodorino, scaglie di ragusano e olio al basilico; oppure ancora gli gnocchi impastati con la seppia e con il suo “carbone nero”, ovvero il nero della seppia essiccato e polverizzato.

Fra i dolci non si dimentica il Tortino caldo con crema alla vaniglia e frutta; Cornucopia di cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d’arance (buonissima!); Crostatina di albicocche con gelato alla menta… e tanti altri squisiti! I piatti sono sapientemente accompagnati dai vini del territorio, anche se non mancano etichette da tutta Italia. Ma quel che più conta, in questi come in tutti i piatti dei nuovi e giovani maestri della cucina italiana, è che le sorprese vengono dai sapori e non dai giochi di prestigio.

— “IL VIAGGIO” —

Questa settimana ho “affrontato” un bel viaggio in camper sulla costa della Sicilia, iniziando da Messina fino ad arrivare a Pachino (la terra dei pomodorini ciliegino), proseguendo poi fino ad Agrigento nella città di Licata dove si trova questo famoso ristorante con due stelle della guida Michelin.

In camper per la Sicilia - Foto @vicaincucina

Sono rimasta molto soddisfatta! Il pranzo si è aperto con diversi tipi di pane di produzione propria a lievitazione naturale che vengono serviti più volte in tavola. Nella foto mancano alcuni pezzi di pane ripieni che li ho mangiati prima di scattare 😛

Foto scattata presso ristorante La Madia
Foto scattata presso ristorante La Madia

Mousse di mortadella e pistacchi in bordino di seppia. Il titolo originale di questa ricetta non ricordo quale sia ma era fantastico!

Foto scattata presso ristorante La Madia
Foto scattata presso ristorante La Madia

Parmigiana del giorno dopo. Parmigiana riveduta e corretta “alla moda della Madia”; questa è la versione che ho avuto l’onore di assaggiare:

Foto scattata presso ristorante La Madia
Foto scattata presso ristorante La Madia

Questa invece è la versione del libro di Cucina regionale italiana dove al posto della crosta croccante di melanzane ci sono delle semplici fettine di melanzane fritte:

Parmigiana - La Madia Licata Pino Cuttaia - Foto @vicaincucina

Spuma di mozzarella speciale:

Foto scattata preso ristorante La Madia
Foto scattata preso ristorante La Madia

Polpo sulla roccia. La roccia è costituita da una schiuma croccante sempre a base di polipo, ovviamente c’è un segreto nella sua preparazione perché è fantastica!

Foto scattata preso ristorante La Madia
Foto scattata preso ristorante La Madia

Filetto di manzo lisciato all’olio di cenere. Il filetto è morbidissimo, davvero gustoso. Il piattino con la carbonella serve soltanto per un effetto visivo, ma fa un profumo che ti risveglia tutti l’appetito anche quando non ce la fai a mangiare più!

Foto scattata preso ristorante La Madia
Foto scattata preso ristorante La Madia

Spaghetto trafilato da noi con scampo. Un assaggino davvero delizioso in cui si sente perfettamente il sapore del mare!

Foto scattata preso ristorante La Madia
Foto scattata preso ristorante La Madia

Cannolo di melanzana perlina con capelli d’angelo croccanti, ricotta, pomodorino e ragusano. “Questa è una specialità della provincia di Messina legata alle festività pasquali. Tradizionalmente viene chiamata doppietta di melanzana perché ci sono due cose, la melanzana e la pasta, disposte a mo’ di cannolo, con i capelli d’angelo all’interno. Io l’ho rivisitata trasferendo la pasta all’esterno, in modo che risulti croccante; mentre la melanzana sotto forma di purea e la ricotta della gratinatura diventano una farcia” ▬ Pino Cuttaia

Foto presso il libro "LA CUCINA REGIONALE ITALIANA" (N.3 - Sicilia)
Foto presso il libro “LA CUCINA REGIONALE ITALIANA” (N.3 – Sicilia)

 Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico:

Foto presso il libro "LA CUCINA REGIONALE ITALIANA" (N.3 - Sicilia)
Foto presso il libro “LA CUCINA REGIONALE ITALIANA” (N.3 – Sicilia)

Spatola a beccafico con caponata siciliana e cipolla rossa in agrodolce:

Foto presso il libro "LA CUCINA REGIONALE ITALIANA" (N.3 - Sicilia)
Foto presso il libro “LA CUCINA REGIONALE ITALIANA” (N.3 – Sicilia)

Cotoletta alla palermitana:

Foto presso il libro "LA CUCINA REGIONALE ITALIANA" (N.3 - Sicilia)
Foto presso il libro “LA CUCINA REGIONALE ITALIANA” (N.3 – Sicilia)

Gnocco di seppia con crema di finocchio bianco, tartufo estivo e carbone di nero di seppia:

Foto presso il libro "LA CUCINA REGIONALE ITALIANA" (N.3 - Sicilia)
Foto presso il libro “LA CUCINA REGIONALE ITALIANA” (N.3 – Sicilia)

Raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza, salsa di acciughe e scampo:

Foto presso il libro "LA CUCINA REGIONALE ITALIANA" (N.3 - Sicilia)
Foto presso il libro “LA CUCINA REGIONALE ITALIANA” (N.3 – Sicilia)

Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata schiacciata e condimento alla pizzaiola:

Foto presso il libro "LA CUCINA REGIONALE ITALIANA" (N.3 - Sicilia)
Foto presso il libro “LA CUCINA REGIONALE ITALIANA” (N.3 – Sicilia)

Ventresca di spada lisciata all’olio di cenere:

Foto presso il libro "LA CUCINA REGIONALE ITALIANA" (N.3 - Sicilia)
Foto presso il libro “LA CUCINA REGIONALE ITALIANA” (N.3 – Sicilia)

Spiedo di polpo verace con crema di ceci e salsa al rosmarino:

Foto presso il libro "LA CUCINA REGIONALE ITALIANA" (N.3 - Sicilia)
Foto presso il libro “LA CUCINA REGIONALE ITALIANA” (N.3 – Sicilia)

Crostatina di albicocche con gelato alla menta:

Foto presso il libro "LA CUCINA REGIONALE ITALIANA" (N.3 - Sicilia)
Foto presso il libro “LA CUCINA REGIONALE ITALIANA” (N.3 – Sicilia)

Cornucopia di cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d’arance:

Foto presso il libro "LA CUCINA REGIONALE ITALIANA" (N.3 - Sicilia)
Foto presso il libro “LA CUCINA REGIONALE ITALIANA” (N.3 – Sicilia)

Millefoglie con crema speciale, gelatina di malvasia e marmellata di fragole:

Foto scattata presso ristorante La Madia
Foto scattata presso ristorante La Madia

Il classico ma non classico Tiramisù:

Foto scattata presso ristorante La Madia
Foto scattata presso ristorante La Madia

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