Carciofi ripieni alla messinese

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Carciofi ripieni alla messinese ricetta - Foto @vicaincucina

I carciofi ripieni rappresentano uno dei piatti tipici della cucina tradizionale messinese. In dialetto messinese li chiamiamo «caccioffuli chini». In Sicilia la ricetta varia da provincia a provincia, vengono preparati in svariati modi e con ingredienti diversi. Vedi le varianti.

DESCRIZIONE: I carciofi ripieni alla messinese si preparano con carciofi di dimensioni grosse ma ancora teneri. Si puliscono dalle foglie esterne e si lascia una parte del gambo.


I carciofi vengono battuti sul tavolo da cucina dalla parte delle foglie per allargarle. I carciofi si lavano, si pulisce dalla “barba” e si lasciano sgocciolare.

Ogni carciofo va farcito con del formaggio di pasta filata al centro e tra le folgie con della mollica di pane condita. Vanno cucinati dentro una teglia con poca acqua ed aromi ed in seguito gratinati al forno.

📝 INGREDIENTI, DOSI E TEMPI DI PREPARAZIONE:


🍴 Dosi 🕓 Preparazione 🕓 Cottura
4 20 min 1 h

  • 12-16 carciofi (della stessa dimensione o quasi)
  • 200 g di mollica di pane fresco
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • 50 g di pepato o pecorino
  • 400 g formaggio di pasta filata
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo q.b.
  • olio d’oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

🌿 STAGIONE (carciofi): GEN FEB MAR DIC

PROCEDIMENTO:

COME PULIRE ED ALLARGARE LE FOGLIE DEI CARCIOFI: Con un coltello ben affilato taglia le punte ed i gambi salvandone circa 4 cm. Posiziona il carciofo “a testa in giù” su una superficie dura e stabile e con la base del palmo fai dei leggeri colpi su un carciofo alla volta affinché si allargheranno.

Rimuovere il fieno (che è una specie di lanugine al centro del carciofo) con un coltellino. Lavali bene i carciofi sotto l’acqua corrente e lasciali sgocciolare. Utilizza dei guanti in lattice per pulirli altrimenti infine avrai le mani e le unghie ingiallite. Segui il video: COME APRIRE I CARCIOFI.

Come pulire i carciofi per farli ripieni - Foto @vicaincucina

COME PREPARARE LA FARCIA PER I CARCIOFI RIPIENI ALLA MESSINESE: Lavare ed asciugare il prezzemolo, separa le foglie dai gambi e trita le foglie del prezzemolo. Condire la mollica col parmigiano, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe nero in polvere.

Unire circa 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva di buona qualità, mescolare bene (meglio se con le mani) in modo che la mollica assorba l’olio e si amalgami a tutti gli altri ingredienti.

COME FARCIRE I CARCIOFI RIPIENI ALLA MESSINESE: Una volta aperti tutti carciofi, farciscili uno per uno. Posiziona al centro di ogni carciofo un cubetto di formaggio abbastanza grande, poi con le mani farciscilo di mollica condita avendo cura di riempire gli spazzi fra le foglie. CLICCA QUI per vedere un breve video su come riempirli.

Come aprire i carciofi per poterli condire con la mollica - Foto @vicaincucina

Disporre i carciofi farciti dentro una teglia capiente ed alta almeno 10 cm dove avrai messo sul fondo 5 cucchiai d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio con tutta la buccia ed i gambi del prezzemolo. Procedi cosi fino ad esaurire i rimanenti carciofi. Aggiungere 500 ml di acqua sul fondo della teglia ed un pizzico di sale grosso.

Ricetta carciofi ripieni alla messinese - Foto @vicaincucina

Coprire la teglia con della carta argentata; lega attorno alla teglia dello spago per evitare la fuoriuscita dei vapori. Fai cuocere a fuoco basso per 40 minuti.

Come si cucinano i carciofi ripieni - Foto @vicaincucina

Trascorsi i 40 minuti togliere la carta d’alluminio. Capirai che i carciofi sono cotti al punto giusto se tirando una foglia si staccherà facilmente.

Modo di cottura carciofi ripieni alla messinese - Foto @vicaincucina

Spargere in cima ai carciofi del parmigiano grattugiato. Fatteli gratinare nel forno preriscaldato a 200°C con l’opzione grill per circa 10 minuti, affinché la loro superficie diventerà dorata. Prima di servire lascia intiepidire i carciofi per circa 10 minuti. Sono buonissimi anche il giorno dopo, sia freddi che riscaldati.

COME SI MANGIANO I CARCIOFI RIPIENI: staccare una foglia alla volta e tirare con i denti la base della foglia dove ci sarà della mollica. Solo quando le foglie più dure finiscono potrai goderti la parte più buona – il cuore del carciofo che è filante e super delizioso!

Carciofi ripieni alla messinese ricetta di @vicaincucina

CARCIOFI RIPIENI – VARIANTI

La versione più conosciuta dei carciofi ripieni “alla siciliana” prevede l’utilizzo nel condimento dell’acciuga salata (deliscata e spezzettata), in altre località al posto dell’acciuga si utilizzano pezzettini di salsiccia cruda. In alcune famiglie non si adopera il formaggio di pasta filata al interno, in altre si usa solo la mollica condita con pecorino pepato e mentuccia. Le «imbottiture» sono innumerevoli, variando usi e costumi da paese a paese. Quale è la variante che si cucina nella vostra famiglia? Scrivetelo nei commenti.

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